lunes, 22 de junio de 2015

Caviar de rosas


Pasarán unos cuantos años, no demasiados, para que nuestras cocinas, dotadas de esos super aparatos que casi han dejado atrás la ciencia ficción, funcionen como pequeños laboratorios tecnológicos inteligentes que “vigilen” -si esa es la palabra adecuada- lo que se está “cocinando” en ellas y pretendan pilotarnos en la dirección correcta (tabletas integradas en el mostrador, que incluye las placas de inducción, báscula de precisión y un sistema operativo capaz de mostrar las recetas de forma interactiva, además de ofrecer la información nutricional exacta sobre los ingredientes que se van incorporando. Neveras que, no solo mantienen cada producto en las condiciones idóneas de forma aislada, sino que además llevan el control de lo que entra y sale, hacen transparente su puerta para que las veas por dentro mientras ahorras energía, se auto-diagnostican, y se comunican contigo por el móvil, por si hubiera alguna información que compartir cuando no estás en casa. Impresoras en 3D que darán el acabado perfecto a tu idea creativa. O sensores de alimentos que te ayudarán a comprobar en cualquier momento el estado de tus ingredientes: su nivel de oxidación, posibles rastros de contaminantes, los tóxicos y en general, el nivel de calidad de aquello que vas a incorporar a tus recetas).

Pero mientras llega ese día seguiremos experimentando, transformado… innovando, en nuestras “humildes cocinas -corazón del hogar-”, lo que se nos antoje, sin ponerle freno al instinto ni límite a la inspiración.
La receta que os paso ya no es puntera, pero sí divertida, para un fin de semana ocioso. Va de gastronomía-cosmética molecular y lo primero que hay que hacer es ponerle nombre: qué tal ¿caviar de rosas? o… ¿esferificación de agua floral de rosas sumergida en oleato? o ¿esencia de rosas atrapada en una pompa de gelatina? Echadle humor e imaginación, ¿no se le llama a una croqueta “bombón de bechamel envuelto en tempura de pan hidrolizado”? Pues eso.

La elegí porque tenía todos los ingredientes, va:

90 ml. del líquido que hayamos elegido (zumos, licuados, cremas, etc.), en este caso, agua floral de rosas (hidrolato)
1 gr de agar (es una cucharadita de café aproximadamente)
Colorante natural (opcional). – Yo le puse unas gotas de agua mezclada con polvo de fresas.

Llenamos un vaso, mejor alargado, con aceite y lo introducimos en el congelador durante 30 minutos. Mientras, preparamos el agua floral que lleva mitad de agua destilada y mitad de hidrolato. Hervimos la primera con el agar un minuto y el hidrolato lo llevamos a 37º, se mezclan y se deja reposar hasta que alcance la temperatura de 37-39º. Con un cuentagotas o pipeta dejamos caer gotitas del preparado sobre el aceite y… eso es todo. Veréis como se forman las pequeñas esferas que van depositándose en el fondo del vaso. Separadlas del aceite con un colador.

Observaciones.
Las esferas quedan consistentes. Yo las utilizo en cremas como estabilizante.
Podéis usar alginato en vez de agar agar (pero ya es otra historia). El alginato gelifica alrededor de la mezcla, formándose una fina membrana exterior sólida y manteniendo un interior líquido.

“Dilema del cocinero: El poeta triste escribe poemas y te hace llorar. El pintor triste pinta cuadros y te logra emocionar. El músico triste compone canciones y te hace cantar. Al cocinero triste… le está prohibido cocinar.” - Gastón Acurio -







  



No hay comentarios: